El chef Álvaro Garrido, que se encuentra entre los reconocidos con una estrella Michelin en Bilbao,  nos comenta lo importante que es que su restaurante MINA tenga ADN propio.

Hemos aprovechado la celebración de los premios  “The World’s 50 Best Restaurants” para entrevistar a Álvaro Garrido. Aunque el evento ya ha sido, creemos que las consecuencias del mismo tardarán tiempo en diluirse y por ello le preguntamos a Álvaro sobre esta iniciativa y sus repercusiones, tanto en Bizkaia como en el resto del País Vasco.

¿Qué ha supuesto el 50 Best?

Una prueba de que Bilbao está caminando para convertirse en una referencia gastronómica ha sido su elección para entregar los premios “The World’s 50 Best Restaurants”. Un evento que ha dado a conocer no sólo Bilbao sino todo el País Vasco en el mapa de la gastronomía mundial. Álvaro nos comenta: “Ha sido un importante espejo donde todo el planeta ha oído la palabra Bilbao. No sólo estamos hablando de gastronomía, porque estas personas, críticos, periodistas y blogueros que han venido a participar del evento, también  se han paseado por nuestras calles, se han tomado un pintxo, un txakoli, unos callos o un bacalao al pilpil, han visitado Urdaibai y han hablado de todo esto al mundo entero. He dado una entrevista a un periódico leído por 200 millones de personas en Asia, por ejemplo”. Lo que pone de relieve a la gastronomía y cultura vasca en todo el mundo. Un evento global por el que hay que felicitar a la Diputación de Bizkaia.

Con trece años de historia, el restaurante MINA es el resultado de la visión emprendedora de Álvaro Garrido.  Si sumamos los viajes a otros países, su trabajo en restaurantes de renombre y con distinciones Michelin – hablamos de  los años 2003, 2004, donde la creatividad era una constante -, si le añadimos el esfuerzo y la dedicación, nos resultará más fácil comprender al MINA y a Álvaro.

Un Bilbaíno que vuelve después de diez años con la idea de montar su propio negocio. Garrido no ha dudado al elegir su ubicación y lo ha hecho frente a uno de los símbolos de la ciudad, el mercado de La Ribera. Desde el comedor del restaurante MINA podemos disfrutar de las vistas de otro icono de Bilbao, el puente de San Antón.

Como él mismo nos explica: “Hacemos una cocina de temporada, de mercado y por ello el menú es cambiante. Desde el principio, hemos decidido ofrecer  un “Menú Degustación” como nuestro vehículo de expresión”. En aquella época, hablamos del año 2005, era un concepto moderno que aquí todavía no se entendía, pero que ya se podía ver en Japón y en otras partes del mundo. Creciendo poco a poco y con creatividad, inquietud constante y sobre todo libertad culinaria, el trabajo desarrollado en el MINA le ha garantizado al chef importantes reconocimientos: el Premio Euskadi 2017 al Mejor Restaurador, el Premio Sabores Arco Atlántico en 2016, una estrella Michelin desde 2013, dos soles Repsol (antigua Guía Campsa).

Otro factor determinante para la originalidad y personalidad única de su gastronomía, son los  viajes que le permiten conocer otros tipos de cocinas e incorporar nuevas técnicas culinarias. Puedes hacer el bacalao de forma tradicional, a la vizcaína o darle un toque distinto con cítricos y pomelo. También apreciar una sorprendente berenjena cocida en un caldo de té rojo que se parece a unos bombones, como las que probó en Chedu, un poblado en China y que está claro que le han marcado. Estos periplos y amplias giras alrededor del mundo quizás sean los que le confieren esa “LIBERTAD CULINARIA” de la que hace gala el MINA. Estos viajes han reforzado su criterio de que Bizkaia es una zona muy rica en productos. Defiende que los intercambios y el estudio tienen que ser una constante pues te obligan a mejorar y a tratar de cambiar las cosas.

Según nos cuenta Garrido: “He estado en China, Japón, Estados Unidos, Sudamérica, Líbano, en fin, en un montón de países aprendiendo sus culturas culinarias para poder aplicarlas y adaptarlas a la cocina tradicional  vasca. Es fundamental viajar para aprender y saber que cuanto más viajas, cuanto más estás en contacto con las cocinas de otras partes, más humilde te haces”.  Pero, estas experiencias también han dejado claro a Garrido que siempre hay que volver y mantener la tradición, tratando de conservar la riqueza de nuestra propia cultura.

Actualmente, hay muchas comidas que hace unos años nuestros padres no conocían como es el caso de la japonesa, árabe, hindú, mexicana, entre otras y que hoy en día encontramos en nuestro paseo habitual por la ciudad. Son experiencias que están muy bien, pero no debemos perder nuestras raíces y nuestras referencias. Es lo que nos explica: “Volver a nuestras tradiciones, a nuestra cocina de aquí, eso es lo que nos hará embajadores de la cultura vizcaína. Está claro que no podemos competir con el mundo, con la globalización, pero sin embargo sí podemos competir en cultura y gastronomía de calidad. Unas alubias, unos huevos con chistorra o una sopa de pescado, que para nosotros es algo muy normal, para la gente de fuera es oro. Hay que ser consciente de lo que tenemos”…….. Y no perderlo.