El chef del Zortziko, reconocido con una estrella Michelín, nos recibe en su restaurante para hablar de su cocina y de la gastronomía de Bizkaia

Hablar con Daniel García es hacerlo con una de las grandes responsabilidades de la gastronomía en Euskadi y muy especialmente en el territorio de Bilbao y Bizkaia. Con más de cuarenta años de recorrido a sus espaldas, García se ha alzado con el paso de los años en una de las referencias imprescindibles de la gastronomía en la zona norte. Desde el año 1975 en el que abrió su primer restaurante, el cocinero ha sabido crecer pasando por la apertura de su primer Zortziko en el año 1981. A finales de la década de los 80 el cocinero abrió su segundo Zortziko (en el que se mantiene en la actualidad), utilizándolo como laboratorio de pruebas y como principal plataforma de difusión de su cocina. 

Los premios avalan a un cocinero que, hasta la fecha, ha sido galardonado con una estrella Michelín, dos soles Repsol (antigua Guía Campsa) y cuenta con un 9,25 en Guía Gourmet. Además García es un cocinero que ha sabido traspasar las fronteras de su cocina y la ha dado a conocer en ciudades nacionales como Zaragoza, San Sebastián, Vitoria, Logroño, Madrid o Santander entre otros. A nivel internacional ha cocinado en países como Italia, Inglaterra, Japón o Puerto Rico entre otros muchos.

A pesar de sus numerosos éxitos, Daniel García sigue trabajando día a día con humildad esforzándose por demostrar que de cada persona que llega a un restaurante se puede aprender algo: “Siempre digo que cualquier persona que llega al restaurante, independientemente de que sea un gran crítico gastronómico o no, es alguien de quien se pueden aprender cosas. Cada persona que prueba una de tus elaboraciones tiene siempre una crítica positiva de la que se puede extraer algo para seguir sumándole mejoras a un plato”. En esa línea, García comenta que considera cada receta como algo inacabado y a lo que siempre puede seguir sumándole mejoras.

En lo que se refiere a las elaboraciones de la gastronomía de Bizkaia, habla también de la transformación de Bilbao y comenta  que la cocina de la ciudad debe de estar estrechamente ligada a esa transformación: “Recuerdo en la década de los 90 cuando veíamos el Guggenheim en construcción y nos parecía inviable que Bilbao pudiera llegar a considerarse algún día como un emplazamiento de interés turístico . Sin embargo han pasado los años y ahora es una ciudad en la que tenemos de todo. Creo que nuestra cocina debe ir también en consonancia con eso porque, a pesar de las transformaciones que ha sufrido la ciudad, también es un rincón que ha sabido conservar la tradición. Nosotros debemos reflejar eso en nuestros platos porque si a la tradición no se le agregan pequeñas propuestas cada cierto tiempo, termina por convertirse en algo obsoleto. Debemos de tratar de mantener el equilibrio entre tradición e innovación”.

Por otro lado, el día 19 de junio tendrá lugar en el Palacio Euskalduna de Bilbao una gala muy especial en la que se reconocerá el trabajo de los llamados “50 mejores restaurante del mundo”. En referencia a este evento, preguntamos a Daniel García acerca de la importancia que tiene y de los beneficios que puede llegar a aportar a la ciudad. En este sentido, el chef se muestra humilde y reconoce que, aunque no ha investigado demasiado respecto a esta lista, sabe que traerá muchos beneficios para toda la ciudad: “todo lo que se haga y todo lo que se hable de Bilbao está bien. Estos eventos y estas listas son siempre muy subjetivos y me parece importante no entrar en polémicas. Sin embargo sí creo que la gala nos da la oportunidad de mostrar Bilbao a muchos visitantes y a muchos medios. El día 18 varios chefs daremos un servicio  a periodistas de todo el mundo en una sociedad gastronómica. Por otra parte el día 16 vamos a ofrecer otra cena en un txoko para los organizadores y chairman. Lo que ellos llaman la «cena de bienvenida».  Esta es una oportunidad magnífica para poder dar a conocer nuestro trabajo y nuestra forma de entender la gastronomía”.

Daniel García, más allá del mundo de la gastronomía al que permanece muy ligado los siete días de la semana, se confiesa también un enamorado del arte renacentista, de los viajes y de otras materias como la fotografía. Al preguntarle por estas aficiones reconoce la importancia de mantenerse inspirado y de aprender de todos los aspectos de la vida y del arte: “he tenido la oportunidad de viajar varias veces a Italia y de admirar las obras de arte que hay en las galerías de ciudades como Florencia. Además hago mis pinitos con la fotografía y me gusta leer siempre que puedo. Aunque mis restaurantes se llevan gran parte de mi tiempo creo que es importante seguir inspirándose con otros aspectos para seguir aprendiendo cosas nuevas”.